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Il mwbgmwbwmeju (in mwcacoreano mwcq메주?) è un blocco di fagioli di mwcgsoia fermentati utilizzato per la preparazione di diversi mwcwcondimenti della mwdacucina coreana come la mwdqmwdgdoenjang, la mwdwsalsa di soia (mweaganjang), e la mweqmweggochujang.cite-ref-1[1]

• Storia

• Preparazione

• Note

• Altri progetti

La tradizione di fare fermentare la soia viene fatta risalire durante i mwggTre regni di Corea (tra il 57 mwgwa.c e il 668 mwhad.c.).cite-ref-2[2] Nelle mwiqCronache dei Tre Regni, un testo storico cinese pubblicato nel mwigIII secolo, viene menzionata l'abilità degli abitanti di mwiwGoguryeo nel fermentare la soia.cite-ref-3[3]cite-ref-4[4] Nel mwlamwlqSamguk sagi il mwlgmeju viene indicato come una delle pietanze preparate in occasione del matrimonio del re Sinmun di Silla nel febbraio 683.cite-ref-5[5]

Il mwngmeju viene prodotto solitamente tra il mese di ottobre e quello di dicembre, ma il periodo di produzione può variare in relazione alla regione di provenienza o dall'uso a cui è destinato.cite-ref-folk-6-0[6] Tradizionalmente il mwowmeju per la mwpasalsa di soia (ganjang) e la mwpqmwpgdoenjang è costituito interamente da soia fermentata, mentre il mwpwmeju per la mwqamwqqgochujang viene preparato usando soia miscelata a mwqgriso, mwqworzo, o a mwrafrumento.cite-ref-folk-6-1[6]

I fagioli di soia vengono lavati, posti in ammollo tutta la notte, e infine vengono cotti. Dopo la cottura vengono asciugati e frantumati ancora caldi, poi la soia macinata viene suddivisa a pezzi, compressa, e le si conferisce la forma cubica o sferica tipica del mwsgmeju. Il mwswmeju viene quindi posto a essiccare finché non indurisce, e a questo punto si procede alla mwtafermentazione con mwtqmwtgAspergillus oryzae e/o mwtwmwuaBacillus subtilis.cite-ref-7[7] Completata la fermentazione, i blocchi di soia vengono lavati e lasciati a essiccare al sole per il successivo utilizzo.

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cite-note-22. ↑ mwzq(mwzgmwzwKO) mwaa항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장, su mwaqdailian.co.kr, 20 ottobre 2006. mwagURL consultato il 29 novembre 2018.

cite-note-33. ↑ mwbg(mwbwmwcaKO) mwcq바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛, in mwcgHankook Ilbo, 9 gennaio 2013. mwcwURL consultato il 29 novembre 2018.

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cite-note-55. ↑ mwhq(mwhgmwhwKO) mwia신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?, in mwiqmwigThe Chosun Ilbo, 11 gennaio 2016. mwiwURL consultato il 29 novembre 2018 mwja(archiviato dall'mwjqurl originale il 25 gennaio 2016).

cite-note-folk-66. ↑ mwkw(mwlamwlqKO) mwlg메주쑤기, su mwlwfolkency.nfm.go.kr, Museo Nazionale del Folclore della Corea. mwmaURL consultato il 29 novembre 2018.

cite-note-77. ↑ mwna(mwnqmwngEN) Lee Cherl-Ho, mwnwmwoaCereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region, su mwoqfao.org, mwogOrganizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, 1999. mwowURL consultato il 29 novembre 2018.

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